Как сварить сидр в домашних условиях

Этот вопрос мне задают все чаще и чаще. Действительно, варка сидра существенно проще, чем варка пива. У многих к осени образуется куча ненужных яблок, которые хочется как-то использовать. А открыть зимой бутылочку нежного прозрачного сидра, сваренного своими руками, очень приятно. В интернете много статей про варку сидра. Недостаток состоит в том, что они либо рассчитаны на людей с опытом пивоварения, либо процесс варки сильно упрощен. Есть большой шанс сварить просто яблочную брагу, отдающую сивухой и пригодную лишь для перегонки. Перегонки, конечно же, не в кальвадос, а в обычный вонючий самогон.

Теория
Немного теории. Сидр является продуктом брожения яблочного сока. Дрожжи «кушают» содержащийся в яблоках сахар, перерабатывая его в этиловый спирт. Конечно же, спирт не единственный продукт, выделяемый дрожжами. На выходе мы получаем много побочных продуктов. Некоторые из них полезны. Однако, есть вещества, количество которых нужно минимизировать всеми доступными способами. Иначе вместо сидра получится брага.

Разделим производство сидра на этапы:

1. Выжимка яблочного сока
2. Кипячение
3. Охлаждение
4. Перелив и задача дрожжей
5. Брожение
6. Розлив в бутылки

Оборудование
Теперь поговорим о необходимом оборудовании. Для приготовления сидра нам потребуется:

1. Ферментер — емкость для брожения. Теоретически можно использовать обычное пластиковое ведро с крышкой, но проще купить такое же ведро, но уже подготовленное именно для этого процесса. Ферментер.
2. Кран для ферментера.
3. Гидрозатвор.
4. Трубка для розлива в бутылки.
5. Холодильник для охлаждения сока после кипячения и трубки к нему. Здесь лучше индивидуально проконсультироваться в магазине, какие трубки и какой холодильник лучше взять. Обычно холодильник подключается к водопроводному крану, а выходная трубка просто кладется в раковину или ванну.
6. Бутылки. Могут быть как пластиковыми, так и стеклянными. Стеклянные бутылки проще и дешевле не покупать в магазине, а просто оставлять пустые бутылки от пива. Они отлично моются в посудомоечной машине. Для укупорки стеклянных бутылок используются кронен-пробки и устройство для укупорки.
7. Устройство для дезинфекции бутылок.
8. Рефрактометр. Можно купить, если интересна начальная плотность сахара в соке и конечная плотность после брожения. По ней можно рассчитать крепость сидра. Но можно обойтись и без него.

Ингредиенты
Яблочный сок, конечно же, является главным компонентом сидра. Однако, необходимо докупить еще несколько ингредиентов, без которых варка невозможна.

1. Дрожжи. После яблочного сока это самый главный компонент. От дрожжей зависит вкус и аромат нашего сидра. Помимо этилового спирта, дрожжи вырабатывают эфиры, фенолы, диацетил, ацетальдегид, сивушные масла и еще много веществ. Если эфиры и фенолы нам дадут интересные ароматы и вкусы, то количество, например, сивушных масел должно быть минимальным. Ацетальдегид вообще является ядом. Ни в коем случае не используйте обычные хлебопекарные дрожжи для сидра. Получится брага. Идеальный вариант — взять дрожжи именно для сидра. Например, американские WLP775. К сожалению, в России эти дрожжи не продаются, их можно лишь заказать из зарубежных интернет-магазинов. Так же можно использовать любые дрожжи для шампанского. Но, если нет возможности достать специальные дрожжи для сидра, можно обойтись пивными дрожжами. Пивные дрожжи должны быть строго «нейтральные», например, Safale US-05. Хранить дрожжи следует в холодильнике, при температуре около +5 градусов.
2. Средство для осаждения белка: ирландский мох, либо таблетки на его основе. Super Moss, Protafloc и подобные.
3. Средство для дезинфекции. Я порекомендую использовать средства на основе перкарбоната натрия, они абсолютно безвредны и не требуют ополаскивания.
4. Декстроза. Обычно в яблочном соке содержится 8-10 процентов сахара. Если сварить сидр исключительно на базе яблок, мы получим крепость в 2.5-3.5 градуса. Если хочется сварить сидр чуть покрепче, можно добавить еще немного сахара. Ни в коем случае не добавляйте обычный белый сахар! Получится брага. А вот декстрозу дрожжи очень любят, это простой сахар, при его переработке возникает меньше всего побочных веществ.
5. Декстроза для карбонизации. Если Вы пили сидр, то знаете, что обычно он слегка газированный. Этот процесс называется карбонизацией. Перед розливом сидра в каждую бутылку добавляется вот такая «конфетка». Оставшиеся дрожжи эту конфетку выбраживают, выделяя углекислый газ.

Что мы варим
Итак, нужное оборудование куплено, ингредиенты лежат и ждут своего часа. Мы варим 20 литров яблочного сидра.

Подготовка оборудования и компонентов
Установите на ферментер кран и закройте его. Наполните ферментер до краев водой. Насыпьте туда несколько столовых ложек Oxi или другого дезинфицирующего средства на базе перкарбоната натрия. Наполните гидрозатвор получившися раствором и положите его плавать в нем. Возьмите любой кухонный прибор (лопатку, шумовку), которым будете перемешивать дрожжи. Положите его тоже «купаться» в ферментер. Сполосните раствором крышку ферментера и накройте ей ферментер. Оставьте оборудование на пару часов. Если используются сухие дрожжи, необходимо провести их регидратацию. Налейте в стакан 100 грамм прохладной (25-28 градусов) кипяченой воды. Растворите в ней содержимое пакетика с дрожжами. Накройте крышкой и оставьте до стадии внесения дрожжей.

Делаем яблочный сок
Сок для сидра можно сделать любым доступным способом, включая покупку уже готового сока. При выборе готового сока особое внимание нужно уделить его составу. Идеальный вариант — просто пастеризованный сок, без содержания консервантов, лучше сделанный из свежих яблок, а не из концентрата. В Чехии такой сок продается в пятилитровых пакетах, в России я ничего похожего не видел. Если берете сок из концентрата, будьте готовы к тому, что вкусы веществ, использовавшихся при изготовлении концентрата, вдруг вылезут во вкусе сидра. Например, будет кислинка от использовавшейся аскорбиновой кислоты. Сложно сказать, хорошо это или плохо, надо пробовать и экспериментировать. При выжимке сока из свежих яблок минимизируйте его контакт с кислородом. Мы ведь не хотим получить сидр коричневого цвета. А полифенолы, содержащиеся в яблоках, окисляются очень быстро. Яблочного сока надо взять где-то 25 литров с расчетом получить 20 литров готового сидра.

Кипячение
Многие меня спрашивают, для чего нужно кипячение. Начнем с главного: при варке сидра условия должны быть максимально приближены к стерильным. Вымойте руки, лучше с дезинфицирующим мылом. Помойте все оборудование. Нам нужно минимизировать количество бактерий, диких дрожжей и прочей живой дряни, которая совсем не прочь полакомиться сахарком из яблок. Вся эта живая дрянь либо даст нам посторонние нежелательные вкусы, либо вовсе заразит сидр настолько, что пить его будет невозможно. Очевидно, что свежие яблоки бактерии уже начали жрать. Если не верите, подержите их пару месяцев на свежем воздухе. Главная функция кипячения — дезинфекция. Еще одна из важных функций кипячения — осаждение твердых частиц и белков, содержащихся в яблочном соке. Мы ведь хотим получить приятный прозрачный сидр, а не страшную муть. Отфильтрованный и пастеризованный сок можно не кипятить.

Пошаговая инструкция:

1. Налейте яблочный сок в кастрюлю или титан. Предпочтительнее кипятить в титане, с краном внизу. Наливайте аккуратно, помните о кислороде, он нам тут совсем не нужен.
2. Добавьте декстрозу, если решили сварить более крепкий сидр. Для расчета крепости можно воспользоваться калькулятором. Я бы не рекомендовал делать сидр очень крепким. Максимум — довести плотность до 12 плато.
3. Поставьте кипятить на полчаса.
4. За 15 минут до окончания кипячения желательно дать любое средство для осаждения белка. Например, ирландского мха надо дать 1 чайную ложку. По другим средствам надо читать инструкцию, обычно дается одна таблетка. После добавления средства весь белок компактно осядет на дне.
5. Охладите сок при помощи холодильника. Можно охладить его естественным способом, просто оставив на какое-то время. Но нам важно как можно быстрее перелить его в стерильную среду, избежав попадания бактерий. Поэтому использование холодильника настоятельно рекомендуется.

Перелив
Вылейте раствор Oxi, который уже превратился в раствор пищевой соды, из ферментера. Вытащите гидрозатвор и мешалку. Если на первых этапах мы всеми силами избегали попадания в сок кислорода, то сейчас кислород нам нужен, как никогда. Дрожжи не будут эффективно работать без достаточного количества кислорода. Некоторые домашние пивовары даже дополнительно аэрируют сусло перед внесением дрожжей. Самое удобное — это использовать титан с краником внизу. Просто подставляем ферментер и открываем кран. Следим за тем, чтобы в ферментер не вылилась муть со дна титана. Здесь можно измерить начальную плотность рефрактометром и куда-нибудь записать ее. Вылейте в ферментер дрожжи. Тщательно перемешайте их. Закройте крышку, поставьте гидрозатвор. В гидрозатвор налейте какой-нибудь дешевый алкоголь.

Брожение
Если дрожжи живые, брожение начнется где-то через сутки или даже раньше. Гидрозатвор начнет приятно булькать, сигнализируя о том, что дрожжи активно едят сахар, размножаются и производят заветный C2H5OH 🙂 Когда процесс брожения закончится, булькание прекратится и в ферментере исчезнет давление (это будет видно по гидрозатвору, жидкость опустится обратно).

Розлив
В первую очередь надо измерить плотность сидра, чтобы убедиться в завершении процесса брожения. Финальная плотность не должна быть больше 2-3 плато. Если мы разольем недобродивший сидр в бутылки, они превратятся в гранаты и через какое-то время начнут взрываться. Если все в порядке, приступаем к розливу. Установите ферментер на возвышение. Продезинфицируйте переливную трубку и подключите ее к крану. Приготовьте «конфетки» для карбонизации, налейте раствор Oxi в устройство для мойки бутылок. Здесь нам опять мешает кислород, поэтому трубка и имеет такую конструкцию — розлив начинается снизу бутылки. Кладем в каждую бутылку «конфетку» и наливаем сидр. Если используем стеклянные бутылки с кронен-пробками, пробки тоже дезинфицируем в растворе Oxi. После налива сразу же укупориваем бутылку.

Вызревание
Это тоже очень важный процесс при приготовлении сидра. При вызревании дрожжи начинают «доедать» некоторые побочные вещества. Например, уходит ацетальдегид, который нам совсем в сидре не нужен. Минимальное время вызревания 2 недели. Но при вызревании еще происходит осаждение дрожжей и остальной мути, которая так или иначе в бутылки попадает. По моему опыту реально прозрачный сидр без дрожжевого привкуса получается где-то через 1-2 месяца. Будьте терпеливы. Хотя, никто не мешает попробовать сидр хоть при переливе. Это даже интересно — сразу увидите, как меняется вкус при вызревании.

Удачных экспериментов и приятного аппетита!